Helado americano Milky Chill

Para esta receta puede utilizar el molde Pavoni PX070 Tango en el que puede montar las deliciosas capas una a una: empezando por la base crujiente, seguida de un helado americano basado en el chocolate de mezcla de orígenes Arriba y un gelato Java. Termine con un glaseado de caramelo casero con un pastelito de pistacho «Morbidezza di Bronte» para una experiencia deliciosa. ¡No apto para chefs principiantes!

Receta

creado por
  • Leonardi di Carlo - Embajador de Callebaut® y asesor de pastelería

Helado americano Arriba 39%

ingredientes preparación
  • 595g
    Leche entera
  • 93g
    35% crema
  • 17g
    azúcar granulado
  • 37g
    dextrosa
  • 30g
    el azúcar invertido
  • 4g
    neutro 5
  • 224g
    811NV

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

Helado americano Java 32,6%

ingredientes preparación
  • 661g
    Leche entera
  • 70g
    azúcar granulado
  • 13g
    dextrosa
  • 53g
    glucosa en polvo DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 198g
    JAVA

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

Base crujiente con nibs de cacao

ingredientes preparación
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    azúcar granulado
  • 300g
    harina (00 w 150-160)
  • 2g
    vaina de vainilla
  • 300g
    82% mantequilla
  • 150g
    polvo de avellana tostada (con piel)
  • 5g
    sal marina

Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.

Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.

Morbidezza di Bronte

ingredientes preparación
  • 430g
    polvo de almendras
  • 180g
    azúcar glas
  • 140g
    el azúcar invertido
  • 70g
    fécula de patata
  • 350g
    clara de huevo
  • 300g
    NPO-PI1
  • 160g
    aceite de maíz
  • 300g
    clara de huevo
  • 300g
    azúcar granulado

Mezclar los siete primeros ingredientes juntos, y mezclarlos suavemente con la clara de hueva batida con el azúcar.

Extender 1.200 g de esta mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60 cm. Hornear a 190°C durante 10-12 minutos.

Glaseado de caramelo

ingredientes preparación
  • 300g
    azúcar granulado
  • 300g
    agua
  • 200g
    dextrosa
  • 125g
    el azúcar invertido
  • 125g
    glucosa en polvo DE 30
  • 24g
    gelatina dorada
  • 120g
    CB

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.

Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estructura excelente, muy suave.