Pomme Caramel

ingredientes	preparación
200g leche 90g mantequilla 1cuchara(s) sal 1cuchara(s) azúcar	En un cazo mezclar y llevar a ebullición.
120g harina	Retirar del fuego y agregar.
Colocar el cazo a fuego miedo y cocinar hasta que se seque.
Pasar la masa a un bol.
3 huevos	Incorporar uno a uno.
La masa se puede usar directamente o dejar reposar durante 40 minutos, envuelta con papel film. Para dar forma a la masa, colocar la masa en una manga pastelera (no la llene) con una punta redonda grande. Dosificar en forma de esfera en un molde de metal de forma cuadrada de 2 "en una bandeja del horno forrada con papel de horno. Hornear a 330 ° F durante 32 minutos. Girar y reducir la temperatura a 280 ° F y hornear durante 8 minutos.

ingredientes	preparación
150g leche 8g glucosa	Hervir
280g CHK-N35ZECA	Verter
4g gelatina	Añadir
Emulsionar.
300g nata 36%	A 35°C añadir la nata fría
Emulsionar.
Verter en un molde cuadrado de 2 "y congelar.

ingredientes	preparación
190g mantequilla fría 240g azúcar 240g harina de almendra 240g harina 9g canela en polvo	Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala.
Una vez que todo esté mezclado, extender en una placa forrada con papel de horno. Hornear a 320 ° F durante aproximadamente 20 minutos.

ingredientes	preparación
160g puré de manzana verde	Calentar
Retirarlo del fuego.
50g azúcar 41g yemas de huevo	Batir y agregar al puré de manzana.
10g gelatina	Colocar de nuevo al fuego y llevar la mezcla a 85°C y verter encima de la gelatina derretida.
256g puré de manzana verde 25g zumo de lima	Mezclar con
Dejar enfriar.
45g azúcar 19g agua	Verter en un cazo y mezclar.
Una vez el azúcar esté disuelto, bajar el fuego a medio-alto y permitir que el almíbar llegue a ebullición.
34g clara de huevo	Batir las claras a punto de nieve.
Verter lentamente el jarabe cocido (115 ° C) a la mezclar sin dejar de remover.
Una vez todo el jarabe esté añadido, seguir mezclando hasta que la parte inferior del recipiente esté frío al tacto y el merengue se haya enfriado hasta la temperatura corporal.
Incorporar al merengue.
280g media nata montada 35%	Verter en la nata
Verter en el molde Silikomart Gem100. Cubrir cada molde con 1 cucharadita de manzana verde caramelizada.

ingredientes	preparación
2 Manzana Granny Smith	Pelar y cortar
50g azúcar	Elaborar un caramelo seco con
Añadir las manzanas y cocinar hasta que estén blandas pero crujientes por el centro, aproximadamente durante 3-4 minutos. Detener el proceso de cocción e incorporar la manzana en una sartén y reservar inmediatamente en nervera.

ingredientes	preparación
150g azúcar 150g glucosa 75g agua	Hervir
5g gelatina	Fundir
150g CHK-N35ZECA 100g leche condensada	Verter sobre
Emulsionar.
2g colorante alimentario verde	Añadir
Emulsionar.

Cortar la pasta choux por la ½. Llenar el centro con cremoso Zéphyr ™ Caramel y espolvorear con crumble de canela.

Cubrir con un cuadrado de 2.5 "de decoración Zephyr Caramel.

Agregar la mousse de manzana con forma de gema glaseada.

Decorar con una decoración de pan de oro y chocolate Zéphyr ™ Caramel.

Receta