Tartaleta Delirium

La pastelería de lujo está en auge. A los consumidores les encanta mimarse de vez en cuando con el postre más sofisticado. Y el chocolate debería formar parte. Muy a menudo, el chocolate en la carta de postres o en el mostrador de la pastelería es la razón principal para decidirse por un postre. 
¡Con esta receta, convencerá a todos! Porque contiene la única combinación a la que casi nadie puede resistirse: caramelo y chocolate. O mejor: triple caramelo por chocolate con caramelo. 

Receta

creado por
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

Masa de la tarta

ingredientes preparación
  • 261g
    mantequilla
  • 130g
    avellana en polvo
  • 109g
    azúcar glas
  • 4g
    sal

Mezcle juntos. 

  • 109g
    yemas de huevo
  • 543g
    harina
  • 44g
    fécula de patata

Agregue y mezcle.
Amase en una bola. 

Selle y deje enfriar al menos 2 horas en el frigorífico.
A continuación, extienda hasta 3 mm y haga capas de tarta.
Hornee 16 min. a 150 °C.    

Ganache de oro batido

ingredientes preparación
  • 833g
    crema 35% grasa
  • 77g
    trimolina
  • 3g
    vaina de vainilla

Caliente juntos (hasta 85 °C).
Dejar reposar unos minutos. 

  • 154g
    CHK-R30GOLD
  • 9g
    masa de gelatina

Mezcle y vierta sobre la mezcla anterior. Emulsione bien.  

  • 123g
    crema 35% grasa

Agregue y mezcle de nuevo. 

Deje enfriar en la nevera
Bata el ganache antes de usarlo hasta que esté ligero y esponjoso y colóquelo en una manga pastelera.    

Esponja de magdalena

ingredientes preparación
  • 375g
    huevos enteros
  • 116g
    crema 35% grasa

Mezcle juntos.  

  • 360g
    harina
  • 180g
    azúcar glas
  • 195g
    trimolina
  • 15g
    levadura en polvo
  • 5g
    sal

Añada y doble.

  • 300g
    mantequilla

Funda y doble. 

Pese 1500 g de masa de magdalena por cada bandeja de 40 cm x 60 cm. 
Extienda en bandejas de hornear forradas con planchas de horno Silpat.
Hornee 8 min. a 200 °C. 
Recorte los círculos que encajan en las capas de tarta.

Preparación

ingredientes preparación
  • FWF-Z6CARA
  • flor de sal

Mezcle el caramelo con la sal.
Colóquelo en una manga pastelera.

  • CEF-CC-CARAM

Rellene el fondo de las capas de tarta con una capa de caramelo.
Introduzca los círculos de esponja de magdalena.
Vuelva a colocar una capa de caramelo en la parte superior.
Después coloque puntos de ganache de oro batido.
Termine con unas láminas de almendra tostada, copos de oro y caramelo salado Crispearls™