Mini pasteles Moelleux

Receta

creado por

Jeroen De Rick - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Bélgica
Justine Lanoo - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium

MINI PASTELES MOELLEUX

ingredientes	preparación
200g mantequilla 150g azúcar	Batir todo junto.
200g harina 200g huevos 50g nata 7g levadura en polvo	Añadir. Batir con cuidado.
Llenar el molde con la masa (40 g por cada molde) y hornear a 175°C durante 14 minutos.

GLASEADO

ingredientes	preparación
469g azúcar 285g agua 569g glucosa	Añadir. Hervir a 103ºC.
380g leche condensada 305g gelatina 568g CHD-Q68BRA	Colocar en un recipiente. Verter jarabe de azúcar hirviendo por arriba.
Emulsionar inmediatamente después con una batidora. Dejar reposar toda una noche. Justo antes de usarlo, calentar la cantidad necesaria a ±35°C y mezclar con Crujiente Dorado de Mona Lisa MAW-DE-19914E0-999.

GANACHE

ingredientes	preparación
100g CHD-Q68BRA 100g nata	Calentar 45ºC.
Emulsionar inmediatamente después con una batidora a ±32°C. Cristalizar a temperatura ambiente.

ingredientes

preparación

100g

CHD-Q68BRA
100g

nata

Calentar 45ºC.

Emulsionar inmediatamente después con una batidora a ±32°C.
Cristalizar a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN Y ENSAMBLAJE

Como “Moelleux”: el ganache se puede utilizar como relleno para pasteles: hacer un cilindro hueco en cada pastel y verter el ganache.
Como toppings: Cortar la parte superior de los pasteles para hacerlos planos. Glasear los pasteles. Verter el ganache en una espiral y decorar con hojas de oro.
Hojas de oro: Acabar con Jirafas Punta Jura de Mona Lisa CHD-PS-19811E0-999 y/o Hojas de oro IBC F000066.

Mini pasteles Moelleux

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