Turrón de pasta filo y nibs de cacao

UN GUIÑO RÚSTICO
Un homenaje a la pastelería más tradicional inspirado en los cannoli sicilianos, con relleno de praliné de avellana, barquillo troceado y nibs de cacao para un acabado extracrujiente.

Receta

creado por

Sergi Vela -

Productos

Frutos secos - Praliné de Avellana - 5kg cubo

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

Cacao en polvo y derivados de cacao - Nibs - 1 kg cubo

cilindros de pasta filo

ingredientes	preparación
cuchara(s) pasta filo cuchara(s) mantequilla derretida	Cortar cuadrados de papel de horno y pasta filo de 18x35. Enrollar el papel primero al cilindro y luego a la pasta filo Pintar con mantequilla. Cocer en horno de suela 18 minutos a 170 °C. Una vez fuera del horno, sacar el tubo en caliente.

relleno del turrón

ingredientes	preparación
200g Frutos secos - Praliné de Avellana - 5kg cubo 50g pasta de avellanas 40g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo 20g oblea picada 40g nueces pecanas 0.8g sal Maldon 10g Cacao en polvo y derivados de cacao - Nibs - 1 kg cubo 20g galleta oreo	Derretir la manteca de cacao y añadir el praliné y la pasta de avellana. Emulsionar y atemperar a 26 °C. Mezclar con los sólidos previamente troceados y dosificar en el cilindro de pasta filo.

acabados

Finalizar bañando el turrón con una capa de cobertura de leche Jade rebajada con un 10 % de manteca de cacao y rebozado con nibs de cacao molturado.
Por último, pistolear con cobertura de leche Jade rebajado al 50 % con manteca de cacao atemperado a 30 °C.

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