Ganache de chocolate negro para recubrir

El ganache de chocolate negro perfecto para recubrir o bañar tiene un sabor a chocolate intenso y una sensación en boca muy suave. Al mismo tiempo, debe tener una textura sólida a temperatura ambiente para cortarlo y bañarlo fácilmente en chocolate, sin que el ganache se funda al bañarlo. He aquí una receta básica que ofrece un excelente resultado final. Puede personalizarlo a su gusto con aromas afrutados, especias o licores. Este ganache se guarda bien durante unos 3 meses en condiciones óptimas (16°C, alejado de la luz). Para conseguir los mejores resultados, recomendamos utilizar recetas de chocolate poco fluidas —de 💧 a 💧💧💧  como máximo— que permiten realizar ganaches con una textura sólida y una sensación en boca suave y aterciopelada.

Receta

creado por
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache de chocolate negro para recubrir

ingredientes preparación
  • 247g
    35% crema
  • 71g
    sorbitol
  • 57g
    dextrosa
  • 75g
    el azúcar invertido
Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.
  • 474g
    80-20-44NV
Fundir a 35°C.
  • 29g
    aceite de mantequilla PF17
Añadir a temperatura ambiente al chocolate. Después añadirlo todo a un Robot-Coupe y emulsionar. Verter en el molde sin fondo a una temperatura de 30 a 35°C. Dejar cristalizar en el frigorífico durante 12 horas.