Lollymanon

¿Por qué no explora el tema «local» para presentar sus bombones? Aquí, los chefs han jugado con los colores belgas y algunos aromas típicos belgas para darle al icono belga —el bombón Manon— un toque diferente. Personalice la receta sustituyendo los ingredientes por otros típicos de su región.

Receta

creado por
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Base: crema Manon de vainilla fresca

ingredientes preparación
  • 375g
    nata
  • 1
    vaina de vainilla

Hervir la nata con la vaina de vainilla. Retirar del fuego y dejar que infusione con la vainilla durante al menos 10 minutos.

  • 190g
    azúcar glas

Verter la crema caliente con el azúcar fondant y batir a velocidad media.

  • 190g
    mantequilla

Cuando la temperatura baje a 45°C: añadir la mantequilla mientras bate. Seguir batiendo a velocidad baja, hasta que la mezcla se separe. Después, batir a alta velocidad hasta que quede una crema ligera, fina y homogénea.

Pesar y repartir en tres raciones de 200 g cada una.

Crema Manon de frambuesa

ingredientes preparación
  • 150g
    azúcar
  • 10g
    puré de concentrado de limón
  • 250g
    mermelada de frambuesa

Mezclarlo todo y hervir a 104°C. Dejar enfriar.

  • 200g
    crema de vainilla manon

Incorporar 50 g de crema de frambuesa.

Crema Manon de chocolate

ingredientes preparación
  • 20g
    70-30-38NV

Derretir a 45°C.

  • 200g
    crema de vainilla manon

Añadir y mezclar.

Acabado y decoración. Utilizar los moldes de silicona con forma Manon. Rellenar los moldes hasta 1/3 de su capacidad con la crema Manon de vainilla fresca. Rellenar otro tercio de los moldes con la crema Manon de frambuesa y el tercio restante con el chocolate. Colocar palitos de piruleta en el medio de cada molde. Dejar que adquiera consistencia en el congelador. Desmoldar. Envolver cada piruleta con chocolate blanco Callebaut® Velvet y colocarlas en los moldes redondos de rayas tricolor de chocolate blanco correspondientes: relleno de frambuesa en círculos de rayas rojas; relleno de vainilla en círculos de rayas amarillas y relleno de chocolate Manon en círculos de rayas negras. Dejar que se endurezca y presentar en un soporte para piruletas.