Pato salvaje
Caza, carne roja o aves y chocolate pueden maridar estupendamente. En esta receta, los aromas dulces y amargos del pato se combinan con un chocolate muy suave pero aromático, que se utiliza para realzar la salsa. Los gofres ligeros con nibs de cacao añaden notas amargas y textura crujiente al plato.
Receta
Gofre de Bruselas
| ingredientes | preparación |
|---|---|
|
Disolver la levadura en la leche templada y mezclarlo todo bien con la harina en un bol. |
|
Batir la mantequilla. Añadir cuidadosamente las claras de huevo batidas junto con la sal y los nibs de cacao. |
Dejar que suba la mezcla durante al menos 3 horas antes de cocinarla en una plancha para gofres. |
|
Nieve de café
| ingredientes | preparación |
|---|---|
|
Infusionar el café en el aceite de pepitas de uva, colarlo y mezclarlo con la maltodextrina. |
Pato salvaje
| ingredientes | preparación |
|---|---|
|
Mantener el filete de pato salvaje con piel envasado al vacío en un baño de agua caliente a 56°C durante 2 horas. |
|
Cortar la endibia en dos a lo largo y cocinarla durante 10 minutos con mantequilla y un poco de agua. |
|
Hacer un caldo de ave con los trozos y los muslos de pato y el mirepoix, y darle un toque final con el Banyuls y la mantequilla. |
|
Para terminar la salsa, añadir unos trocitos de chocolate hasta obtener un sabor sutilmente equilibrado. |
Acabado y presentación
Colocar la endibia en el plato, rodeada de la salsa y poner el pato salvaje encima. Colocar el gofre al lado y darle un toque final con la nieve de café. |
