Bizcocho Macaron, Jarabe de Arce y Pimiento Espelette – Nueces pecan tostadas, Compota de Piña - Vainilla Tahitiana, Mousse de Caramelo Zephyr ™

Crumble Almendra

ingredientes preparación
  • 160g
    mantequilla
  • 85g
    azúcar
  • 160g
    harina
  • 1g
    sal
  • 215g
    polvo de almendras

Mezclar todos los ingredientes.  

Colocar el crumble en una placa de horno.
Hornear 150°C durante 20 minutos.

Crujiente Zéphyr™ Caramel

ingredientes preparación
  • 280g
    mantequilla clarificada
  • 280g
    CHK-N35ZECA

Derretir.

  • 400g
    crumble de almendras
  • 200g
    BIG-PF-1BO

Verter sobre.

Mezclar y colocar suavemente en la parte inferior de un molde de aro de acero inoxidable.

Mousse Zéphyr Caramel

ingredientes preparación
  • 2hoja(s)
    gelatina

Remojar en agua.

  • 104g
    leche al 2%
  • 104g
    35% crema

Llevar a ebullición.

  • 41g
    yemas de huevo
  • 21g
    azúcar

Mezclar

Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de huevo. Cocinar una nappe consistente.

  • 376g
    CHK-N35ZECA

Incorporar las hojas de gelatina y verter encima.

Emulsionar.

  • 372g
    35% crema

Incorporar la nata batida a 31°C.

Mermelada de Piña

ingredientes preparación
  • 503g
    piña(s)

Cortar dados.

  • 36g
    azúcar
  • 1judía(s)
    vainilla

En una sartén, cocinar hasta que la piña libere todo líquido con.

  • 7g
    almidón
  • 29g
    agua

Diluir el almidón en el agua fría.

  • 4g
    gelatina en polvo
  • 22g
    agua

Derretir la gelatina en polvo.

Incorporar el almidón y la gelatina en la piña.
Verter en un molde silpat redondo.  

Jarabe de Arce y Pimiento Espelette y nueces pecan tostadas

ingredientes preparación
  • 400g
    nueces pecanas

En el horno, hornear.

  • 100g
    Sirope de arce

Calentar.

Mezclar y extender en una bandeja para hornear. Hornear a 180 ° C durante unos 15 minutos.

  • 2g
    sal marina
  • 10g
    Espeleta

Directamente fuera del horno, agregar.

Glaseado Zéphyr™ Caramel

ingredientes preparación
  • 300g
    agua
  • 600g
    azúcar
  • 600g
    glucosa

Cocer a fuego lento (sin hervir)

  • 400g
    leche condensada
  • 4g
    gelatina en polvo
  • 200g
    agua

Verter sobre.

  • 600g
    CHK-N35ZECA

Incorporar en el chocolate.

Emulsionar y dejar reposar en nevera.