PASTEL DE CAPAS DE CHOCOLATE

Receta

creado por
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

ingredientes preparación
  • 141g
    mantequilla
  • 106g
    azúcar glas
  • 11g
    el azúcar invertido

Mezclar todo junto

  • 141g
    Callebaut® Finest Chocolate Negro Belga (N° 70-30-38-E4-U71)

Fundir y añadir a la mezcla anterior

  • 127g
    yemas de huevo

Añadir poco a poco a la mezcla de chocolate

  • 212g
    clara de huevo
  • 120g
    azúcar en polvo

Montar y añadir

  • 141g
    harina

Meclar bien

Verter 800 g en una placa de horno de 40x60 y hornear a 190ºC durante 12-14 minutos

GLASEADO

ingredientes preparación
  • 48g
    agua
  • 96g
    azúcar
  • 96g
    glucosa

Hervir todo junto a 105ºC

  • 24g
    masa de gelatina
  • 53g
    Callebaut® Finest Chocolate Negro Belga (N° 70-30-38-E4-U71)
  • 72g
    Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811
  • 64g
    leche condensada

Añadir y mezclar bien

Usar a temperatura entre 35 y 45ºC

GANACHE DE CHOCOLATE

ingredientes preparación
  • 159g
    yemas de huevo
  • 159g
    azúcar en polvo

Mezclar todo junto

  • 433g
    Leche entera
  • 433g
    35% crema

Hervir y añadir a la mezcla de huevo mientras se tritura

  • 317g
    Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811

Verter en el chocolate y emulsionar. Verter en una bandeja y dejar en la nevera durante 1 noche

Cortar el bizcocho y extender por encima una capa de ganache

ACABADOS Y DECORACIONES

ingredientes preparación
  • Q.S.
    CHD-ST-18970E0
  • Q.S.
    CHD-OD-19802E0
  • Q.S.
    MAW-DE-19914E0
  • Q.S.
    Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811

Espolvorear polvo metálico dorado Mona Lisa en las bolas de chocolate Mona Lisa y en las galarettes Mona Lisa. Colocar encima del pastel. Añadir Sticks dorados Mona Lisa y Crujiente de mazapán dorado Mona Lisa.