Entremets de Zéphyr Caramel
Receta
![](https://proddbase-api.barry-callebaut.com/v2/downloads/bcproductdb_b/Zephyr-Caramel-Cara-Nougatine-Entremets_enoc.jpg)
Bizcocho esponjoso de almendras tostadas
ingredientes | preparación |
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Batir. |
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Batir en otro bol. |
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Añadir 100 g de la primera mezcla en un tercer bol e incorporar la mantequilla. |
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Combinar todas las mezclas y añadir. |
Verter la mezcla en un recipiente de 60x40 cm y 8 mm de alto. |
Crumble salado
ingredientes | preparación |
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Cortar en cubos y reservar en la nevera. |
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Amasar con la ayuda de un robot de cocina. |
Mezclar hasta obtener una masa de hojaldre. |
Crumble salado reconstituido
ingredientes | preparación |
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Derretir. |
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Añadir a 370 g de crumble salado. |
Estirar la masa en discos finos de 14 cm de diámetro, tapar y dejar reposar en el congelador. |
Caramelo salado
ingredientes | preparación |
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Caramelizar. |
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Mezclar. |
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Hervir. |
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Añadir e infusionar durante unos minutos. |
Combinar la mezcla de nata infusionada con la mezcla de maicena y remover, no recalentar. |
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Hidratar y añadir. |
Extender sobre una bandeja y dejar enfriar hasta alcanzar unos 45-50°C. |
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Añadir. |
Mezclar y reservar. |
Gelatina de albaricoque
ingredientes | preparación |
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Calentar. |
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Hidratar y añadir al puré. |
Verter unos 110 g en un anillo de 14 cm. |
Crema esponjosa
ingredientes | preparación |
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Calentar. |
Añadir una pequeña cantidad de la nata en una sartén y calentar. |
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Hidratar y añadir al puré. |
Rehidratar y añadir. |
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Cuando alcance los 20 ºC, mezclar. |
Verter una capa de 1 cm de la crema sobre la gelatina de albaricoque congelada. Reservar en el congelador. |
Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel
ingredientes | preparación |
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Hervir. |
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Infusionar. |
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Rehidratar y añadir. |
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Verter. |
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Remover cuando alcance los 25-30ºC. |
Glaseado de Zéphyr™ Caramel
ingredientes | preparación |
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Hervir.
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Añadir. |
Añadir a un robot de cocina. |
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Verter.
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Emulsionar bien y colar. Refrigerar y utilizar a 28ºC sobre postres congelados. |
Discos de Cara Nougatine™
ingredientes | preparación |
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Cortar discos de 14 cm. |
Acabado
Colocar un anillo de 16x4 cm en una bandeja y construir la mousse del revés. (1) Las temperaturas de cocción pueden variar dependiendo de la marca y tipo de horno utilizado.
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