Pastel pequeño de Rugoso
Receta
Sablee chocolate
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Mezclar todos los ingredientes secos. |
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Añadir la mantequilla y mover hasta que la masa sea uniforme. |
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Extender a #3 y dejar enfriar. |
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Cortar a tamaño y hornear a 170ºC durante 16 min. |
Esponja de Avellana
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Batir hasta que esté suave. |
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Añadir sal, trimolina, yemas y aceite. |
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Añadir los ingredientes secos cernidos |
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Hacer Merengue. |
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Colocar suavemente. |
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Extender en la fuente con Silpat. |
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Hornear a 177ºC por 15 minutos. |
Cremeux Rugoso
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Llevar la crema a ebullición. Templar la mezcla de azúcar y yemas. Proceder a una crème anglaise. Verter sobre Rugoso, mezclar a mano, moldear y congelar. |
Caramelo Suave Salado
| ingredientes | preparación |
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Proceder a secar el caramelo. Desglasar con crema caliente. Cocinar a 104ºC. Añadir la gelatina y enfriar. Batir a mano la mantequilla suave a 45ºC. Ajustar la consistencia con la leche. |
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Colocar. |
Acabado y presentación
Esparcir Rugoso Cremeux. Insertar un disco de esponja de avellana. Congelar, desmoldar y pulverizar. Colocar encima del sablee. Coloca un círculo de sablee encima del pastel. Colocar el caramelo suave en el centro de la sablee. Agrega un anillo de decoración de chocolate oscuro alrededor del petit gateau. |