Bombón de piñas verde
Receta
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Infusión de piña verde
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Cerrar al vacío la nata junto con las piñas machacadas en una bolsa de cocción. |
Ganache de piña verde
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Mezclar la nata junto con los azúcares y la sal y llevar 45ºC. |
Galleta crujiente de enebro
ingredientes | preparación |
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Mixar en el Robot Couppe la harina de almendra, la harina la sal y las bayas de enebro hasta conseguir una harina fina y homogénea. Tamizar el resultado. |
Granillo de piñon caramelizado
ingredientes | preparación |
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Mezclar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta llegar al punto de ebullición. |
Crujiente de enebro
ingredientes | preparación |
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Fundir el chocolate y la manteca de cacao 45ºC, agregarlo al praliné de almendra atemperado a unos 20ºC. |
Montaje
Disponer los moldes en un espacio atemperado en torno a unos 20/24ºC o bien precalentar cuidadosamente con una pistola térmica. |