Barra Snack Ruby Ganache

¡Con esta receta de Barra Snack, no te puedes equivocar! Especialmente la receta de ganache hará que el sabor chispeante y el color del ruby se destaquen en sus bombones y barras. Al mezclar ruby con ingredientes a base de agua como leche o crema, se cambia el pH natural del ruby, lo que hace que su sabor y color se desvanezcan. Eso es bastante normal y fácil de remediar. Al agregar color a partir de ingredientes naturales (como remolacha o frutas), o al agregar acidez de las frutas (por ejemplo, limón, frambuesa, etc.), puede restaurar el pH y recuperar el color original.

Receta

creado por
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

Barra Snack Ruby Ganache

ingredientes preparación
  • 60g
    leche
  • 60g
    puré de frambuesa
  • 5g
    polvo de frambuesa
  • 152g
    35% crema
  • 76g
    sorbitol en polvo
  • 55g
    dextrosa
  • 54g
    glucosa DE 60

Calentar a 35ºC.

  • 679g
    CHR-R35RB1
  • 61g
    mantequilla seca PF28

Derretir a 35ºC. Añadir la mezcla anterior y emulsionar.

Colocar inmediatamente en las cubiertas de praliné moldeadas. Deje que el ganache se cristalice 4 horas a 16ºC antes de cerrar las cáscaras con chocolate ruby templado.