Caramelo
Created by
Romain Renard
Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Receta
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Esponja de chocolate Ocoa 70%
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Batir las yemas con el azúcar glas y las claras con el azúcar. Combinar y añadir una mezcla con la harina de almendras, fécula de patata y harina. |
Manzana caramelizada
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Combinar el agua y la gelatina en polvo. |
Chantilly de caramelo
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Combinar el agua y la gelatina en polvo. |
Mousse de chocolate Papouasie 35%
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Combinar la gelatina y el agua. |
Papouasie 35% y Streusel de avellanas
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Colocar el streusel ya preparado en la batidora con pala y mezclar hasta que se rompa. Añadir el azúcar moreno, el chocolate derretido, la mantequilla derretida y, finalmente, el Pailleté Feuilletine™. |
Sablée de avellanas
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Combinar el azúcar, la harina, la sal y la harina de avellanas hasta obtener una textura arenosa. Añadir los huevos. |
Glaçage Miroir de Papouasie 35%
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Combinar el azúcar, el agua y la glucosa y calentar a 103℃. |
Salsa de caramelo
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Calentar los líquidos con la vainilla. |