Entremets de Pabana
Created by
Romain Renard
Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Receta
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Galleta St Domingue
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Introducir las almendras y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar. Incorporar los huevos poco a poco y mezclar durante 10 min. |
Corazón de plátano y fruta de la pasión
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Combinar y hervir los purés y el azúcar. Añadir la masa de gelatina. |
Cremoso de St Domingue 70%
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Combinar los dos líquidos con la glucosa y las yemas de huevo. |
Mousse de Chocolate St Domingue 70%
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Combinar la gelatina y el agua. |
Gelatina de mango y fruta de la pasión
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Combinar la gelatina y el agua. Mezclar el agar-agar y el azúcar. |
Glaçage miroir de St Domingue 70%
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Combinar la gelatina y el agua. |