Individual de cacahuete

SABORES REDONDOS

Sergi Vela firma este elegante individual de bizcocho y mousse de cacahuetes de Valencia con corazón de caramelo. Un postre delicioso con un impecable acabado aterciopelado.

Bizcocho de cacahuete

ingredientes preparación
  • 125g
    Yemas de huevo
  • 75g
    Azúcar
  • 125g
    Mantequilla
  • 100g
    Almendras
  • 100g
    Pasta de cacahuete
  • 55g
    Harina floja
  • 180g
    Claras de huevo
  • 1g
    Albumina
  • 70g
    Azúcar
  • 2g
    Sal

Montar las yemas con el primer azúcar.

Montar las claras con la albumina y el segundo azúcar.

Molturar la harina con la almendra.

Fundir la mantequilla

Añadir al primer batido la pasta de cacahuete, la mitad de las claras, la mitad de la harina, el resto de claras y el resto de la harina.

Finalmente incorporar la mantequilla fundida a 35°C y mezclar delicadamente.

Extender sobre un silpat y cocer durante 10 min

Mousse de cacahuete

ingredientes preparación
  • 120g
    Agua
  • 80g
    Azúcar
  • 100g
    CHM-O93JADE
  • 140g
    Pasta de cacahuete
  • 7g
    Gelatina
  • 400g
    Nata semimontada

Calentar la nata con el azúcar y a 60°C añadir la gelatina hidratada.

Incorporar la pasta y emulsionar.

A 30°C incorporar la nata semimontada.

Encamisar el molde de silicona con cobertura Jade atemperada.

Cortar dos discos de bizcocho de cacahuete por individual y a uno de los dos, vaciar el interior y rellenar de caramelo.

Pintura naranja

ingredientes preparación
  • 100g
    NCB-HD703CV
  • 100g
    CHD-Q76OCUM
  • 2g
    Colorante lipo naranja

Fundir por separado la manteca y la cobertura.

Aplicar el colorante y emulsionar el conjunto, colar y pistolear a 35°C

Montaje

Pistolear con pintura anaranjada y la técnica del terciopelo, con los individuales bien fríos y decorar con un poco de Relleno Caramelo de Callebaut®.