Pa amb tomàquet i xocolata (Pan con tomate y chocolate)
Receta
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Crema de Alunga y salsa de soja
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Calentar la nata, la leche y la yema de huevo a 84ºC y derretir la gelatina previamente hidratada en la mezcla. |
Mousse de Inaya
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Preparar un jarabe con el agua, los azúcares y la sal. |
Pintura negra 70/30
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Derretir la cobertura y la manteca de cacao por separado a 40-50ºC. |
Pan de masa madre y fermentación en frío de 24 horas
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Mezclar las harinas con la sal y la primera parte del agua a velocidad baja durante 4 minutos. |
Tostaditas de pan con chocolate
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Cortar el pan en dados y tostar durante 30 minutos a 140ºC. A continuación, dejar enfriar en un lugar seco. |
Pan de cristal
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Preparar un jarabe con el agua y el azúcar, y dejar enfriar. |
Crumble de almendra y tonka
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Derretir la mantequilla y añadir todos los ingredientes sólidos, mezclar hasta obtener una masa suave. |
Micro esponja de tomate
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Mezclar todos los ingredientes durante 1 minuto. |
Confitura de tomate cherry en salsa de frambuesa
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Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. |
Sorbete de tomate y frambuesa
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Calentar el agua a 40ºC, añadir los sólidos previamente mezclados y la glucosa, calentar a 85ºC y dejar enfriar. |
Ensablaje
Colocar el tomate de chocolate en el centro sobre el disco de crumble. |