Anarquia de chocolate

Para cada agua de chocolate texturizada, mezclar las aguas de chocolate saborizadas con todos los ingredientes indicados en un cazo y llevar la mezcla a ebullicion. Homogeneizar con la ayuda de un  túrmix. Tamizar la mezcla obtenida y colocar en una mangas. Reseva en nevera.

Mezclar los ingredientes con 500g de cada agua de chocolate texturizada (ver arriba) en un cazo y llevar a ebullucion. Verter en 2 moldes de 20 cm x 12, 5 cm de lado y 1 cm de altura. Dejar cuajar en nevera.

Desmoldar la gelatina y cortar a cubitos de 0,4 cm de lado. Reservar.

En una olla, calentar la leche con la nata y parte del azúcar 500 g. Llevar la mezcla a 40ºC. Agregar el resto de azucar -250 g- previamente mezclado con el estabilizante CSIM. Llevar la mezcla a 85°C.
(Usar la base de crema enseguida, en caliente, para preparar las cremas de chocolates.)

Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida y reservar.

Batir los huevos junto con el azúcar a unos 30°C.  Añadir la mantequilla liquida procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y  el cacao en polvo, tamizar y agregar a la mezcla. Incorporar el chocolate picado. Cocer en un horno precalentado a 170ºC durante 25 a 30 minutos. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Mezclar la yema con el masapan, el huevo entero y el azúcar glas, con la ayuda de un turmíx procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y el cacao, y tamisar. Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida, y luego incorporarla a la pasta de cacao.

Colocar el azúcar y las claras en un bol, calentar al baño maría y, una vez disuelto el azúcar, montar el merengue. Cuando esté a punto de nieve, añadir de forma envolvente la pasta emulsionada y el polvo de cacao y harina a la preparación de merengue. Hornear a 200°C durante 20 min. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético.

En un cazo, llevar a hervor la mezcla de leche y nata. Agrerar el huevo previamente batido con azúcar y xantana, y llevar la mezcla a 85ºC. Aun caliente, verter la preparación sobre los chocolates y el praliné. Incorporar mezclando con un batidor de maño. Enfriar rapidamente la mezcla en baño maria inverso de agua con hielo.

Cuando esté frío, añadir las claras y mezclar con la ayuda de un túrmix. Introducir 650 g de mezcla en un sifón con 3 cargas y reservar.

Fundir el chocolate y mantener a 45ºC.

Agregar las claras y las yemas con la ayuda de un túrmix. Añadir la sal, la harina, el cacao en polvo y la levadura química. Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogenea.  Colar la preparación e introducir 650 g en un sifon de litro con 3 cargas.

Con el sífon cargado, llenar la mitad de un vaso de plastico de 33 ml. Cocer durante 45 segundos en microondas a potencia máxima. Colocar los vasos de plasticos al reves sobre una rejilla para dejar enviar. Cuando este frío sacar el vaso de plástivo sacar el bizcocho cocido del vaso y romper a trozos de aproximadamente en cubitos de 1,5 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

En una olla, calentar el fondant, el isomalt y la glucosa hasta llegar a la temperatura de 135ºC. Añadir el acido cítrico, y llevar la mezcla a 160ºC. Un vez la temperatura de la mezcla de azúcares baje a 145ºC, incorporar el chocolate y mezclar.

Volcar y estirar sobre dos papeles siliconados intentando estirar lo más fino posible y cortar cuadrados de 2 cm x 2 cm, reservar.

En un cazo, llevar a ebullición la mezcla de nata, agua y azúcar.  Apartar del fuego y añadir el cacao en polvo y mezclar con túrmix. Colar y reservar en nevera.

En un cazo, mezclar el agua, la leche, la nata, el cacao en polvo y la dextrosa y calentar hasta la temperatura de 40ºC. Añadir el estabilizante CSIM, la leche en polvo, el azúcar invertido, y llevar la mezcla a 85ºC. Verter encima del chocolate y mezclar con turmix. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Transcurrido este tiempo, turbinar para formar el helado.

En un cazo, mezclar el agua con el azucar, el azucar invertido y la detroxa y llevar a hervor. Verter la mezcla aún caliente sobre el chocolate y el cacao en polvo. Dejar la preparación enfriar en nevera. Cuanto este frío, volcar encima de una mezcla de glicerina y vodka y mezclar. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Turbinar para formar el sorbete.

En un cazo, llevar el agua a hervor, y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter esta mezcla caliente sobre la cobertura y el cacao en polvo, y mezclar con túrmix. Para acabar la elaboración, añadir el licor y mezclar. Colar y poner en moldes de 5 cm x 2,5 cm de lado y 1 cm de altura, congelar.

Poner el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Apartar del calor, y añadir el grue de cacao, removiendo con una cuchara de madera hasta que el azucar se pegue al grue. Sacar el grue empanizado, escrurrir, y estirar sobre un papel siliconado y dejar enfriar. Reservar.

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el romero y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y la guindilla y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el  jengibre cortado a trozos y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.