Turrón de chichar y Turrón de vermouth

Receta

  1. Turron de chichar: jarabe para caramelizar
  2. Turron de chichar: arroz caramelizado
  3. Turrón de chichar: praliné de arroz
  4. Turrón de chichar: pintura cobertura de leche
  5. Montaje
  6. Turron de vermouth: infusion de vermouth
  7. Turrón de vermouth: ganache de vermouth
  8. Turrón de vermouth: pintura blanco titanio
  9. Montaje

Turron de chichar: jarabe para caramelizar

ingredientes preparación
  • 175g
    agua
  • 500g
    azúcar
  • 60g
    el azúcar invertido
  • 0,5g
    solución de ácido cítrico

Mezclamos todos los ingredientes y damos un hervor.
Guardamos en nevera.

Turron de chichar: arroz caramelizado

ingredientes preparación
  • 600g
    arroz hinchado
  • 300g
    Jarabe para caramelizar
  • 60g
    azúcar
  • 1,2g
    sal

Mezclamos todos los ingredientes.
Colocamos en el horno y caramelizamos a 160ºC durante 16 minutos aprox.

Turrón de chichar: praliné de arroz

ingredientes preparación
  • 1600g
    PRN-MX503
  • 550g
    CHM-O93JADE
  • 140g
    mantequilla anhidra
  • 690g
    arroz inflado caramelizado
  • 4,5g
    sal Maldon
  • 2pieza(s)
    raspadura de vaina de vainilla
  • 100g
    NCB-HD703CV

Fundimos la cobertura a 40ºC.
Añadimos el resto de ingredientes y guardamos en la estufa a 40ºC.
Atemperamos el conjunto a 23ºC.
Dosificamos en el molde y dejamos cristalizar.

Turrón de chichar: pintura cobertura de leche

ingredientes preparación
  • 600g
    CHM-O93JADE
  • 400g
    NCB-HD703CV

Fundimos la cobertura y la manteca por separado y las mezclamos.
Pintamos sobre el molde a 32/33ºC.
Pintamos con pintura negra a 32ºC.

Montaje

Encamisamos los moldes con cobertura Opal.
Cuando la gianduja este a 23ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.
Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.
Desmoldeamos.
Pintamos con pintura de leche atemperada a 32ºC.
Dejamos cristalizar.

Turron de vermouth: infusion de vermouth

ingredientes preparación
  • 335g
    vermouth Izaguirre reserva
  • 8,5g
    hierbas para vermouth
  • 7g
    ralladura de naranja

Colocamos todos los ingredientes en una bolsa al vacío y dejamos 24 horas en la nevera.
Colamos por un colado fino y después por papel.

Turrón de vermouth: ganache de vermouth

ingredientes preparación
  • 335g
    vermouth
  • 85g
    el azúcar invertido
  • 60g
    glucosa
  • 140g
    sorbitol cristalino
  • 2,7g
    sal
  • 835g
    CHM-O93JADE
  • 195g
    pasta de cacao
  • 100g
    mantequilla anhidra

Calentamos el vermouth con los azucares a 40ºC.
Fundimos la cobertura a 40ºC y le incorporamos la sal.
Emulsionamos las dos partes.
Incorporamos la mantequilla a dados y perfeccionamos la emulsión.

Turrón de vermouth: pintura blanco titanio

ingredientes preparación
  • 350g
    CHW-O35OPAL
  • 150g
    NCB-HD703CV
  • 40g
    dióxido de titanio

Disolvemos el dióxido de titanio en la cobertura fundida con la ayuda de un túrmix.
Mezclamos con la manteca de cacao y atemperamos a 30ºC.

Montaje

Encamisamos los moldes con cobertura Opal.
Cuando la ganache este a 26ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.
Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.
Desmoldeamos.
Colocamos dos minutos en el congelador, pintamos con la pintura blanca Titanio atemperada.
Dejamos cristalizar.
Colocamos sobre la base de la chimenea.