Macarrón de remolacha y Zephyr™
Receta
Masa de macarrón
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Mezcle la mezcla 50/50 de almendra en polvo / azúcar glas con las claras de huevo frescas sin batir. Por separado, hierva el azúcar y el agua hasta 117ºC, agregue el color y vierta sobre las claras de huevo batidas para obtener un merengue italiano. Mezclar las dos mezclas juntas y colocar en las bandejas del horno. Deje secar durante 10 a 15 minutos y hornee a 160ºC. |
Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™
| ingredientes | preparación |
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Mezclar el jugo de remolacha en polvo, disolver la dextrosa y llevar a una tempreatura de alrededor de 30ºC. Vierta a intervalos sobre la cobertura de chocolate blanco fluido a unos 45ºC. Incorpore la gelatina y finalmente, emulsione la mantequilla cuando la mezlca alcance una temperatura de alrededor de 49/50ºC. Colocar a un lado. |
Desmenuzado de pimienta rosa
| ingredientes | preparación |
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Cortar la mantequilla en cubos y guardar en la nevera. Coloque el resto de los ingredientes en la máquina, agregue la mantequilla y mezcle. Mezlcar hasta obtener una pasta de masa corta y luego hornear a 160ºC. |
Otros
Acabado
Coloque los puntos de ganache de remolacha en los macarrones. Tapar con las coberturas y dejar resposar. Coloque en el centro un punto de queso crema antes de servir. Decorar según sea necesario. |