Pastel Antoni Escribà 546
Receta
![](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/web_gm_vanhouten-481x481/public/externals/4e9105d9dbd7ec13ddff59e971bf4437.jpg?itok=pPCWSlVP)
STREUZZUEL DE AVELLANA
ingredientes | preparación |
---|---|
|
Mezclar la avellana tostada, la harina floja y la sal y se tritura todo hasta conseguir la textura de polvo. |
MOUSE DE PRALINE DE AVELLANAS
ingredientes | preparación |
---|---|
|
Primero hay que hacer una crema inglesa. Para ello, poner la leche y el azúcar a calentar hasta llegar a ebullición. Verter sobre las yemas de huevo y homogenizar. Subir la mezcla obtenida hasta los 85ºC a fuego lento sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir la gelatina, previamente remojada en agua fría, y volver a mezclar (véase fotos paso a paso crema inglesa). |
MOUSSE DE CHOCOLATE
ingredientes | preparación |
---|---|
|
Para hacer la crema inglesa coger la leche, las vainas de vainilla cortadas por la mitad (en sentido longitudinal), el azúcar invertido y se lleva a ebullición. Una vez hervido se vierte pasándolo por un colador sobre las yemas de huevo, batiendo enérgicamente para no cocerlas demasiado. Seguidamente volveremos a ponerlo al fuego removiendo (sobretodo el fondo del recipiente) para que no se nos pegue. Controlaremos el punto de cocción adecuado. La cocción debe realizarse 80°C y 85 °C: con una temperatura mayor, la crema se espesará más. Dejar que la temperatura baje hasta los 35ºC y añadir con la espátula la nata semi-montada.
|
CRUJIENTE DE CHOCOLATE Y CAFE
ingredientes | preparación |
---|---|
|
Mezclar todos los ingredientes en un bol con la espátula en el orden siguiente: la pasta de avellanas con el praliné, lo vertemos en la cobertura de chocolate previamente fundida, seguidamente añadimos el café soluble y los barquillos rotos. Estirar la mezcla obtenida sobre dos papeles sulfurizados y alisar con un rodillo a 1 mm de grueso aproximadamente. Poner en el congelador durante 20 minutos. Retirar los papeles sulfurizados y cortar dos piezas con la forma deseada para el relleno de la tarta (debe tener la misma medida con la que hemos preparado la mousse de praliné de avellanas). Reservar en el congelador. |
PINTURA DE CHOCOLATE (SI SE PINTA CON PISTOLA)
ingredientes | preparación |
---|---|
|
Mezclar los dos ingredientes fundidos y poner en el depósito de la pistola. |
Montaje de la tarta (a la inversa)
Se trata de un montaje a la inversa con el molde deseado (con un termoformato cuadrado de 17 x 17 cm y 4,5 cm de profundidad. En primer lugar, hay que añadir un cm de altura de mousse de chocolate sobre la parte inferior y enfriar durante 5 minutos en el congelador. Seguidamente, añadir el crujiente de chocolate y café. Poner por encima la mousse de praliné. Poner la otra capa de crujiente y napar todo (cerrar el molde) con el resto de mousse de chocolate. Poner en el congelador y dejarlo durante 4 horas. Quitar el molde con agua caliente (vigilando no entre dentro del molde), pintar y colocar por encima de la galleta de avellana.
|