Tarta individuale de frutos rojos

TODO AL ROJO... Y AL NEGRO
La combinación de frutos rojos y chocolate negro siempre es una apuesta segura. Las notas ácidas de la compota de cereza y el frescor de la mousse de frambuesa encuentran el contrapunto idóneo en el brownie de chocolate Maragda 70%. 

Receta

Created by
  • Lluís Costa -
  1. Compota de cereza
  2. Mousse frambuesa
  3. Bizcocho joconde rojo para moldes
  4. Brownie de chocolate
  5. Montaje

Compota de cereza

ingredientes preparación
  • 500g
    puré de cerezas
  • 125g
    azúcar
  • 120g
    Cerezas congeladas
  • 16g
    hojas de gelatina
  • 5g
    NH pectina
  • Mezclar la pectina con una parte del azúcar y a unos 40 ºC incorporar a la mezcla.
  • Hervir todo junto y reservar para el montaje.

Mousse frambuesa

ingredientes preparación
  • 650g
    puré de frambuesa
  • 50g
    jugo de limon
  • 29g
    gelatina en polvo
  • 515g
    merengue italiano
  • 770g
    crema semimontada
  • Calentar una tercera parte del puré y fundir la gelatina en el mismo.
  • Incorporar el resto del puré frío y, a una temperatura de 30ºC, incorporar el merengue y finalmente la nata espumosa.

Bizcocho joconde rojo para moldes

ingredientes preparación
  • 425g
    Azúcar lustre
  • 425g
    almendra en polvo
  • 115g
    harina débil
  • 570g
    huevos
  • 380g
    clara de huevo
  • 60g
    azúcar
  • 85g
    mantequilla
  • 15g
    colorante rojo
  • Montar el azúcar lustre junto a la almendra en polvo la harina y los huevos. Por último incorporar la mantequilla fundida templada.
  • Por otro lado montar las claras junto al azúcar y el colorante, e incorporarlo a la mezcla anterior.
  • Extender en un silpat peso de 1.000 g por lata de 60x40 cm.
  • Cocer a 210 ºC durante 8 minutos.

Brownie de chocolate

ingredientes preparación
  • 600g
    Beurre noir
  • 480g
    CHD-O68MARA
  • 540g
    huevos
  • 300g
    azúcar moreno
  • 300g
    Azúcar en polvo blanco
  • 200g
    harina débil
  • 80g
    almendra en polvo
  • 200g
    Botones de chocolate
  • Fundir la cobertura e incorporar la mantequilla pomada, emulsionar y reservar.
  • Montar los azúcares con los huevos, una vez montados incorporar los secos previamente tamizados.
  • Incorporar la mezcla de la mantequilla fundida con el chocolate y mezclar para conseguir una mezcla fina y homogénea.
  • Cocer a 190 ºC durante 18 minutos.

Montaje

  • Forrar con acetato un molde de 6 cm de diámetro y 4 cm de alto. Seguidamente cortar tiras de bizcocho rojo de 2 cm de ancho y colocarlo en el interior pegado a las paredes.
  • Introducir un disco de 5 centímetros de diámetro de bizcocho brownie en el fondo y escudillar la compota de cereza.
  • Por último cerrar el aro con mousse de frambuesa y decorar.

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