Éclat passion pécan

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit pécan

ingrédients préparation
  • 20g
    pâte d'amande 50%
  • 270g
    sucre glace
  • 170g
    jaunes d'oeufs
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 120g
    praliné de noix de pécan

Mélanger à la feuille

  • 340g
    blanc d'oeuf

Monter en neige

  • 50g
    sucre fin

Incorporer
Mélanger les 2 appareils

  • 200g
    farine de pommes de terre tamisée
  • 80g
    NCB-HD706-BY

Ajouter
Cuire 10 min à 180°c

Nougatine pécan

ingrédients préparation
  • 150g
    sucre
  • 120g
    beurre
  • 60g
    glucose

Mélanger
Chauffer à 40°C

  • 3g
    NH pectine
  • 10g
    sucre

Ajouter
Cuire en nid d’abeille

  • 175g
    pacanes hachées

Etaler sur feuille
Cuire à 180°C

Crème praliné pécan

ingrédients préparation
  • 350g
    lait
  • 60g
    jaunes d'oeufs
  • 50g
    sucre
  • 30g
    poudre de crème anglaise

Réaliser une crème pâtissière

  • 20g
    CHM-P36ELYS-LN
  • 50g
    NCB-HD706-BY
  • 100g
    praliné de noix de pécan

Incorporer et mixer

  • 40g
    sirop à 30°C
  • 45g
    jaunes d'oeufs

Monter
Mélanger les 2 appareils à 28°C

  • 300g
    crème fouettée

Ajouter
Dresser en insert

Mousse passion

ingrédients préparation
  • 50g
    poudre de crème anglaise
  • 110g
    pulpe de fruits de la passion

Blanchir

  • 285g
    pulpe de fruits de la passion

Réaliser une crème pâtissière

  • 75g
    NCB-HD706-BY
  • 110g
    CHW-N34ZEPH

Ajouter

  • 270g
    Meringue italienne
  • 680g
    crème fouettée onctueuse

Ajouter à 25°C

Montage

ingrédients préparation
  • MLD-090311

Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion.

Placer l’insert crémeux praliné pécan.
Couvrir d’une bande de biscuit pécan.
Déposer une nouvelle couche de mouse passion et placer la nougatine pécan.
Terminer avec le biscuit pécan.
Congeler.

Décoration

ingrédients préparation
  • M-6BGF

Pulvériser de Barry Glace Fondant

  • Q.S.
    poudre d'or

Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or

  • CHD-P64EBPU

Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%

  • Q.S.
    poudre d'or

Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C

Astuce

ingrédients préparation
  • g
    PRN-PIE552

Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes

Mise en scène

Poser la bûche sur un fond en ton sur ton.