Gourmandise tout chocolat

Recette

Created by
  • Frédéric Monti - Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)

Nougatine au café

ingrédients préparation
  • 280g
    beurre
  • 120g
    glucose

Mélanger puis bouillir

  • 350g
    sucre
  • 6g
    NH pectine
  • 6g
    café instantané Nescafé
  • 20g
    café moulu
  • 400g
    noisettes concassées

Ajouter

Détailler entre 2 plaques Silpat.
Cuire puis couper en carrés de 1 x 1 cm et de 4 x 4 cm.

Gelée de whisky

ingrédients préparation
  • 8g
    gélatine dorée
  • 40g
    eau

Mélanger et hydrater

  • 250g
    Whisky
  • 350g
    sirop à 30°C

Chauffer

Ajouter à la gélatine hydratée.
Couler sur ¼ plaque en papier, lisser.
Une fois gélifiée, couper des rectangles puis les soulever avec une spatule.

Sauce chocolat

ingrédients préparation
  • 300g
    sucre
  • 500g
    eau
  • 100g
    glucose

Mélanger puis bouillir

  • 300g
    NCL-4C501-BY

Verser dans un mixeur plongeur

Mixer puis chinoiser.
Réfrigérer.

Biscuit praliné micro-ondes

ingrédients préparation
  • 375g
    blanc d'oeuf
  • 240g
    jaunes d'oeufs
  • 60g
    farine
  • 5g
    levure
  • 50g
    Huile d'olive
  • 510g
    PRN-PIE502BY

Mélanger

Mixer complètement puis corser l’appareil.
Couler dans un siphon et charger avec deux recharges.
Pulvériser légèrement dans un verre en papier.
Cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ.
Sortir immédiatement le biscuit du micro-ondes puis placer en cellule de refroidissement jusqu’à refroidissement complet.
Sortir de la cellule de refroidissement, démouler le biscuit et casser grossièrement en morceaux.

Crème glacée Gianduja

ingrédients préparation
  • 448g
    eau
  • 53g
    lait en poudre
  • 7g
    stabilisateur de glace
  • 25g
    jaunes d'oeufs
  • 150g
    sucre inverti

Mélanger et mixer

Cuire à 85° C.

  • 170g
    GIM-P1PLAIS-LN

Ajouter

Refroidir dans un bain glacé puis réfrigérer toute la nuit.
Pocher dans des moules en cube puis placer en cellule de refroidissement jusqu’au montage du dessert.

Mousse Alunga™

ingrédients préparation
  • 60g
    lait concentré non sucré

Bouillir

  • 180g
    CHM-Q41ALUN

Verser puis mixer

  • 300g
    crème épaisse

Ajouter

Mixer dans un mixeur plongeur.
Laisser refroidir toute une nuit au frigo.
Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine.
Poser une autre plaque de Nougatine sur la mousse au chocolat au lait pochée.

Mousse Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 60g
    lait concentré non sucré

Bouillir

  • 180g
    CHW-N34ZEPH

Verser puis mixer

  • 300g
    crème épaisse

Ajouter

Mixer dans un mixeur plongeur.
Laisser refroidir toute une nuit au frigo.
Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine.
Poser sur la première plaque de nougatine de la mousse Alunga™.