Je t'aime framboisement

FOR BEDAZZLING DESSERTS
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Recette

Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

ingrédients	préparation
16g 35% de crème 25g purée de framboise 2g beurre liquide 2g glucose DE 40	Portez les ingrédients à ébullition.
13g jaunes d'œufs (pré-mélangés) 6g sucre	Mélangez et ajoutez. Faites cuire comme une crème anglaise à 82°C.
49g Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1) 2g Beurre 82% M.G 6g masse de gélatine	Mélangez à la crème anglaise jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez dans des moules en silicone en forme de boule. Mettez au congélateur pendant la nuit, démoulez et conservez au congélateur.

Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

ingrédients	préparation
181g purée de framboise 45g purée de kalamansi	Faites chauffer à 40°C.
45g Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1) 36g masse de gélatine	Mélangez et faites fondre à 35°C. Ajoutez et mélangez bien.
32g blanc d'œuf 16g dextrose 19g poudre de glucose	Battez le tout au fouet. Faites chauffer légèrement pour créer une meringue suisse. Incorporez dans la purée mélangée.
226g crème fouettée 35	Ajoutez et laissez durcir 30 min au réfrigérateur.

Finitions

ingrédients	préparation
2 CHR-CM-21750 groseilles lyophilisées barbe à papa	Utilisez un dôme pour la base. Garnissez l’intérieur de mousse au chocolat ruby et réalisez un insert crémeux ruby. Découpez un cercle sur le second dôme et placez-le sur le haut de la base. Décorez le trou avec une groseille.
Ajoutez la barbe à papa. Conseil : Lorsque vous faites de la pâtisserie, utilisez les décors ruby rapidement et servez dans les 24 heures

ingrédients

préparation

2

CHR-CM-21750
groseilles lyophilisées
barbe à papa

Utilisez un dôme pour la base.
Garnissez l’intérieur de mousse au chocolat ruby et réalisez un insert crémeux ruby.
Découpez un cercle sur le second dôme et placez-le sur le haut de la base.
Décorez le trou avec une groseille.

Ajoutez la barbe à papa.