Tartelettes chocolat Haïti

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sablée

ingrédients préparation
  • 155g
    beurre
  • 100g
    sucre glace
  • 30g
    poudre d'amande

Mélanger

  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 260g
    farine

Puis                         

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.

Abaisser le restant de la pâte à 2mm.
Détailler à l’aide d’un emporte pièces triangulaire

Cuire à 165°C.

Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Crémeux Haïti

ingrédients préparation
  • 480g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 70g
    Lait entier

Chauffer

  • 95g
    glucose
  • 56g
    jaunes d'oeufs

Blanchir

Cuire la crème anglaise à 85°C.

  • 240g
    CHD-Q65HAI

Chinoiser et verser sur

Dans des triangles à tartelettes, couler 45g de crémeux Haïti.
Surgeler.

Glaçage Cacao

ingrédients préparation
  • 390g
    sucre fin
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C                 

  • 290g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 100g
    poudre de cacao
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 15g
    masse de gélatine 200 Bloom
  • 90g
    eau pour hydratation

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

Assemblage

Glacer les triangles de ganache à l’aide du glaçage cacao, le disposer sur la pâte sablée.
Et ajouter un triangle galber en chocolat.