Alpes enneigées

Faire chauffer la crème, le sorbitol, le sucre inverti et le glucose à 40°C. Verser sur le chocolat de couverture fondu (35°C). Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger avec un batteur afin d’obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir à 28°C.

Pré cristalliser les chocolats de couverture à 31°C et faire des pics à la poche avec le chocolat blanc de couverture. Laisser cristalliser avant de recouvrir les moules avec le chocolat noir de couverture. Garnir de ganache à la poche et laisser cristalliser. Refermer avec le chocolat de couverture restant. Laisser cristalliser avant de démouler la tablette.