Ruby Bûche - Coconut & Raspberry

Faire cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Incorporer le sirop aux œufs et jaune d’œuf et battre dans un bain d'eau glacée. Porter la crème et la vanille à ébullition et verser sur la couverture. Laisser fondre et incorporer l’appareil aux œufs. Incorporer la crème fouettée.

Monter les blancs d’œuf, la poudre de blanc d’œuf et le sucre en neige. Tamiser la noix de coco en poudre, la farine et le sucre, puis incorporer dans la meringue. Étaler une couche fine sur un papier sulfurisé de 60 x 40 cm et cuire à 190 °C jusqu’à ce que la dacquoise ait la texture souhaitée. Découper.

Faire chauffer les blancs d’œuf, le sucre et la gélatine ramollie à 40 °C. Ajouter la couverture liquide et mélanger rapidement. Ajouter la purée froide, puis la crème.

Porter le lait et le glucose e à ébullition et verser sur la couverture à 70 °C. Ajouter la gélatine ramollie, le gel brillant et le jus de betterave et homogénéiser pour enlever toutes les bulles, puis continuer de travailler l’appareil à 30-32 °C.

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la purée de framboises, l’eau, le sucre et le sirop de glucose, puis incorporer le mélange sucre-pectine. Tout cuire à 106 °C, puis ajouter l’acide citrique. Étaler la gelée dans un cadre de 1 cm de haut. Laisser refroidir, puis couper en morceaux. Mélanger le sucre et la poudre de cuivre, puis y rouler la gelée.