Coeur de framboise et de granola

Base Granola

ingrédients préparation
  • 100g
    beurre
  • 100g
    sucre brun
  • 10g
    farine
  • 100g
    poudre d'amande
  • 50g
    flocons d'avoine
  • 50g
    flocons d'amandes
  • 60g
    graines de tournesol

Mélanger et faire cuire à +/- 160°C pendant 20 minutes.

Crème de framboise

ingrédients préparation
  • 45g
    sucre
  • 2,5g
    stabilisateur de glace
  • 45g
    jaunes d'oeufs
  • 7g
    NH pectine
  • 300g
    purée de framboise
  • 30g
    calamondin
  • 70g
    beurre laitier

Mélanger le sucre , stabilisateur et pectine NH ensemble.  Ajouter ce mélange au purée et les jaunes d’oeufs et chauffer jusqu’à 85°C.  Laisser refroidir jusqu’à 40°C, ajouter le beurre et bien mélanger.

Callebaut Gold Mousse

ingrédients préparation
  • 20g
    beurre liquide
  • 12g
    glucose
  • 100g
    crème
  • 150g
    CHK-R30GOLD
  • 22g
    masse de gélatine
  • 270g
    crème fouettée
  • 15g
    NCB-HD706

Faites bouillir la purée de citron vert, le glucose, la crème et la cannelle.  Ajouter le chocolat, le beurre de cacao et la masse de gélatine. Bien mélanger et ajouter la crème fouettée à 40°C.

Callebaut Gold Glaçage

ingrédients préparation
  • 180g
    sucre
  • 180g
    glucose
  • 90g
    eau
  • 2g
    Poudre d'or IBC
  • 300g
    CHK-R30GOLD
  • 120g
    lait concentré sucré
  • 80g
    masse de gélatine
  • 100g
    glaçage miroir

Faire bouillir le sucre, l'eau et le glucose à 105 ° C Verser sur le reste des ingrédients et bien mélanger. Utiliser à 40 ° C

Biscuit au chocolat

ingrédients préparation
  • 296g
    blanc d'oeuf
  • 270g
    sucre
  • 196g
    jaunes d'oeufs
  • 89g
    poudre de cacao

Battez les blancs d'œufs avec le sucre. Verser délicatement dans les jaunes d'œufs. Ajouter le cacao en poudre et cuire 10 minutes à 169 ° C.