La Forêt Noire

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit brownie noisette

ingrédients	préparation
575g CHD-P64EBPU 500g beurre	Fondre à 45°C
500g œuf(s) entier(s) 270g sucre	Blanchir
Mélanger les deux appareils.
100g farine 120g noisettes caramélisées	Ajouter
Cuire au four.

Chantilly vanille

ingrédients	préparation
500g 35% de crème 50g sucre 1/2gousse(s) vanille	Monter

Mousse chocolat Extra Bitter Guayaquil

ingrédients	préparation
60g Lait entier 15g glucose	Bouillir
300g CHD-P64EBPU	Verser sur
400g crème 35 % à fouetter	Refroidir rapidement

Montage

ingrédients	préparation
CHD-P64EBPU	Á l’aide du Chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%, mouler des tubes très fins de 3 cm de diamètre et de 10 cm de longueur.
Q.S. paillettes d'argent	Déposer des flocons argent sur des tiges de chocolat et une demi-griotte de chaque côté du tube en chocolat.

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