Pain d'épices noisette-cacao à l’orange

Annette Klingelhöfer est fascinée par les histoires qui se cachent derrière les ingrédients. Elle parcourt le monde à la rencontre de ses fournisseurs de farine, de lait, de fromage, mais aussi de vanille et de fèves de cacao. Pour elle, c’est une question de qualité et de passion partagée. Son pain d'épices noisette-cacao à l’orange, par exemple, est composé d’ingrédients à l’histoire passionnante, comme notre chocolat d'origine simple Madagascar. 

Pain d’épices noisettes-cacao

ingrédients préparation
  • 1750g
    miel
  • 1500g
    farine
  • 750g
    sucre Muscavado
  • 180g
    NIBS-S502
  • 180g
    NAN-CR-HA3714
  • 120zeste
    orange(s)
  • 20g
    levure
  • 50g
    poudre de cannelle
  • 15g
    clous de girofle séchés
  • 10g
    anis étoilé
  • 30g
    cardamome
  • 10g
    sel

Mélangez les ingrédients ensemble et pétrissez-les pour former une pâte. Laissez reposer plusieurs semaines au frais.

  • 30g
    natron

Ajoutez et pétrissez de nouveau. Abaissez et découpez pour former des morceaux de pain d’épices. Enfournez 15 minutes à 180 °C. 

  • Q.S.

Imbibez le pain d'épices d’extrait d'orange.

Gelée d’orange

ingrédients préparation
  • 32g
    pectine
  • 640g
    sucre en poudre
  • 600g
    jus d'orange
  • 240g
    glucose
  • Q.S.
    poudre de cannelle
  • Q.S.
    clous de girofle séchés
  • Q.S.
    anis étoilé
  • Q.S.
    zeste de citron finement haché

Faites chauffer les ingrédients ensemble à 106 °C. Versez dans un cadre et laissez refroidir. Découpez en petits morceaux. 

Ganache orange-noisette

ingrédients préparation
  • 1350g
    crème
  • 115g
  • 300g
    jus d'orange
  • 900g
  • Q.S.
    poudre de cannelle
  • Q.S.
    clous de girofle séchés
  • Q.S.
    anis étoilé
  • 300g
    PRA
  • 2haricots
    gousse de vanille

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C. 

  • 3400g
    CHD-Q67MAD

Faites fondre à 35 °C.

  • 675g
    beurre

Ajoutez dans le bol d’un Robot-Coupe avec tous les autres ingrédients et émulsionnez. 

Laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Finition et montage :

Disposez un morceau de gelée d'orange sur chaque morceau de pain d'épices et, à l’aide d’une poche, ajoutez un peu de ganache orange-noisette sur le dessus. Enrobez l’ensemble de chocolat noir et décorez à votre goût.