Fondue Arroches

Recette

Created by
  • Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry
  1. Fondue arroches et herbes
  2. Céleri
  3. Crème d’amandes
  4. Montage
  5. Décoration

Fondue arroches et herbes

ingrédients préparation
  • 120g
    épinards français
  • 8g
    feuilles de livèche
  • 8g
    feuilles de persil
  • Q.S.
    NCB-HD706-BY
  • Q.S.
    huile d'amande

Faire tomber
  • Q.S.
    sel
  • Q.S.
    poivre

Assaisonner

Céleri

ingrédients préparation
  • 4pièce(s)
    céleri vert

Peler, effiler, détailler en bâtonnes 5 x 0,5 cm
  • Q.S.
    Huile d'olive

Ajouter, cuire sous vide 30 mn à 90°C

Crème d’amandes

ingrédients préparation
  • 125g
    amandes fraîches

Eplucher
Dorer 15 mn dans four préchauffé à 160°C
Laisser refroidir
  • 125g
    crème

Ajouter
Mixer
Laissez macérer 24 h au réfrigérateur

Filtrer.

Montage

Répartir la fondue d’arroches au fond d’assiettes creuses.
Ajouter des feuilles fraîches d’arroche, livèche, persil.
Ajouter 3 bâtonnets de céleri.
Ajouter 5 quenelles de 30 g de crème d’amandes;

Décoration

Fleurs comestibles blanches et violettes.

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