Gâteau aux amandes et graines de pavot

Ayant grandi dans la Pologne communiste, Bartlomiej Járzyna n’avait pas le choix des ingrédients quand il aidait son père dans la pâtisserie familiale. En raison de la large palette de saveurs aujourd'hui disponible, il a fait le serment de ne plus jamais faire de compromis en matière de goût. Dans ce gâteau, il associe le pavot à l’amande, à la noisette et au chocolat blanc. Bonne dégustation !

Recette

Created by
  • Bartłomiej Jarzyna - Chef pâtissier, confiserie Cukiernia Jarzyna, Varsovie, Pologne

Pâte de pavot

ingrédients préparation
  • 1750g
    graines de pavot
  • Q.S.
    eau

Faites cuire lentement pendant deux heures et demi, filtrez et laissez refroidir. Broyez ensuite finement.

  • 900g
    sucre en poudre

Ajoutez et broyez. 

  • 200g
    beurre
  • 700g
    margarine

Mélangez les ingrédients ensemble et ajoutez.

  • 250g
    miel

Mélangez et ajoutez.

  • 10g
    essence d'amande
  • 10g
    sucre vanillé
  • 750ml
    blanc d'oeuf

Ajoutez et mélangez bien. 

Croustillant aux graines de pavot

ingrédients préparation
  • 160g
    blanc d'oeuf
  • 40g
    Zeste d'orange confit Boiron

Mélangez avec 320 g de la masse de pavot. Versez ensuite dans quatre cercles à gâteau de 14 cm de diamètre que vous enfournez 10 minutes à 180 °C.

Couche croustillante

ingrédients préparation
  • 43g
    C811NV
  • 87g
    PRA
  • 64g
    M-7PAIL

Faites fondre le chocolat. Mélangez les ingrédients ensemble et ajoutez. Versez dans deux cercles à gâteau de 14 cm de diamètre et laissez refroidir.

Mousse aux amandes

ingrédients préparation
  • 200g
    crème

Portez à ébullition. 

  • 6g
    Gélatine
  • Q.S.
    eau

Faites ramollir la gélatine avant de l’ajouter à la crème à ébullition. 

  • 280g
    C811NV
  • 100g
    PRAMANO

Incorporez à la préparation précédente. 

  • 360g
    crème

Fouettez puis incorporez délicatement au mélange précédent. 

Glaçage au chocolat blanc

ingrédients préparation
  • 320g
    eau
  • 640g
    sucre en poudre
  • 640g
    sirop de glucose

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 105 °C.

  • 340g
    masse de gélatine
  • 425g
    lait condensé
  • 620g
    CW2NV

Versez dans un récipient haut. Ajoutez le mélange bouillant et homogénéisez

au mixeur plongeant. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.

Utilisez à une température de 35 °C.

Finition et montage :

Au fond d’un cercle à gâteau de 16 cm, disposez un disque de 14 cm de diamètre de croustillant au pavot puis un disque de même taille de la couche croustillante.

Recouvrez d’une couche de mousse aux amandes et d'un deuxième disque de croustillant au pavot. Ajoutez encore une

couche de mousse aux amandes puis congelez. Démoulez et enrobez de nappage au chocolat. Décorez à votre goût avec des

graines de pavot recouvertes de poudre d'or, des fruits secs et des décors.