Le Marbre de Saint-Pétersbourg

Inspirations :

Le luxe se retrouve dans les produits d’exception. Un exemple pour moi, le magnifique marbre vert de Saint-Petersbourg. Le musée « Hermitage » est un lieu exceptionnel de l’art et de l’histoire Russe. L’entremets que j’ai réalisé représente bien la simplicité d’un morceau de marbre vert. Il est composer d’un montage de biscuit marbré et de gelée au citron vert, le tout enrober ensuite d’un crémeux peu sucré, grâce au chocolat blanc Zéphyr™ au citron vert.

Recette

Created by
  • Wielfried Hauwel - Directeur de la Chocolate Academy™ centre Russie

Crémeux au citron vert

ingrédients préparation
  • 300g
    beurre liquide
  • 130g
    eau
  • 130g
    jaunes d'oeufs
  • 162g
    œufs
  • 4g
    feuilles de gélatine
  • 40g
    beurre conservé à température ambiante
  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • Q.S.
    colorant blanc
  • Q.S.
    colorant alimentaire vert

Préparer la crème anglaise au citron vert.
Ajouter la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat.
Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante.
Diviser en deux.
Ajouter les colorants (80 % vert, 20 % blanc). 

Génoise à la vanille

ingrédients préparation
  • 120g
    jaunes d'oeufs
  • 200g
    sucre
  • 1/2gousse(s)
    vanille
  • 160g
    farine
  • 4g
    huile d'olive
  • 60g
    beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs puis les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule. 

Génoise au chocolat

ingrédients préparation
  • 120g
    jaunes d'oeufs
  • 180g
    sucre
  • 105g
    35% de crème
  • 30g
    DCP-22EXBRU
  • 120g
    farine
  • 3g
    huile d'olive
  • 45g
    beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le saccharose et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule. 

Gelée au citron vert

ingrédients préparation
  • 100g
    beurre liquide
  • 50g
    eau
  • 100g
    sucre
  • 3g
    NH pectine
  • 30g
    sucre
  • Q.S.
    zeste de citron vert

Chauffer la purée, l’eau, les 100 g de sucre jusqu’à 45°C
Mélanger la pectine et le restde de sucre.
Ajouter le mélanger au sirop.
Chauffer jusqu’à 103°C.
Ajouter les zestes de citron.

Montage

Découper des carrés de dimensions12x12 cm dans les génoises et la gelée.
Superposer par couches successives : génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat, gelée citron vert, génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat.
Dans un cadre de 16x16 cm, pocher le crémeux au citron vert sur les différentes couches de génoises et gelées.
Congeler.
Glacer d’un nappage neutre chaud.