Saveurs du Sud

Etaler en feuille et cuire à 210°C pendant 6 minutes.

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Biscuit Gianduja

ingrédients	préparation
30g sucre 50g beurre ramolli 20g œuf(s) entier(s) 40g jaunes d'oeufs 50g GIM-P1PLAIS-LN 10g NPN-HA1BY	Mélanger
45g sucre 75g blanc d'oeuf	Monter
35g farine 35g des quantités égales d'amandes moulues et de sucre	Tamiser
Etaler en feuille et cuire à 210°C pendant 6 minutes.

Sucre de romarin

ingrédients	préparation
100g sucre 50g romarin frais	Mixer avec

Confit d'abricot au romarin façon tatin

ingrédients	préparation
NCB-HD706-BY	Disposer des oreillons d’abricot sur Silpat. Saupoudrer de sucre de romarin et de beurre de cacao Mycryo®. Confire au four à 160°C, clé ouverte. Refroidir.

Mousse chocolat banane

ingrédients	préparation
40g miel 280g purée de bananes	Dessécher
Filmer. Réserver.
120g crème	Bouillir
15g NCB-HD706-BY 150g CHM-Q3720	Verser sur
Ajouter la purée de banane desséchée.
350g crème fouettée molle	Ajouter

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