Opéra Pralin Feuilletine™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Biscuit Succès Amande

ingrédients	préparation
300g blanc d'oeuf	Monter
150g sucre cristallisé 50g sucre brun 6g blancs d'œufs déshydratés	Serrer avec
250g poudre d'amande 250g sucre glace 50g fécule de pomme de terre	Ajouter
Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

ingrédients	préparation
2500g FNN-X23PFBO	Fondre à 30°C
Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le biscuit Succès Amandes.

Mousse Inaya™

ingrédients	préparation
825g Lait entier 255g jaunes d'oeufs 160g sucre cristallisé	Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C
860g CHD-S65INAY	Chinoiser et verser sur
1590g crème fouettée 35	A 40 °C ajouter
Déposer la mousse Inaya™ sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Glaçage Cacao

ingrédients	préparation
390g sucre cristallisé 160g eau	Cuire à 120°C
290g 35% de crème 100g DCP-22EXBRU 40g sucre inverti	Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
15g gélatine 200 Bloom 90g eau	A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

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