Pépite Paris-Brest

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte à choux

ingrédients préparation
  • 75g
    Lait entier
  • 75g
    eau
  • 4g
    sucre fin
  • 2g
    sel
  • 60g
    beurre frais

Bouillir

  • 85g
    Farine T45

Verser et dessécher avec

  • 155g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre. 
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.

Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

ingrédients préparation
  • 170g
    Lait entier
  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 10g
    sucre fin
  • 12g
    poudre de crème anglaise
  • 40g
    beurre frais

Réaliser une crème pâtissière

  • 10g
    CHM-P40GHA
  • 17g
    NCB-HD706-BY
  • 80g
    praliné de noix de pécan

Verser sur

Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. 
Monter la crème au batteur.
Garnir le choux 4 cm.

Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)

Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.

Meringue soufflée noix de pécan

ingrédients préparation
  • 125g
    blanc d'oeuf
  • 65g
    sucre fin

Monter avec

  • 130g
    sucre glace
  • 40g
    noix de pécan grillées moulues

Tamiser

Mélanger les 2 appareils. 
Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat. 
Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.

Crumble noix de pécan

ingrédients préparation
  • 100g
    beurre frais
  • 100g
    farine
  • 100g
    sucre brut
  • 100g
    noix de pécan grillées moulues
  • 1g
    sel

Sabler l’ensemble

Passer au crible. 
Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Montage

ingrédients préparation
  • Q.S.
    NCL-4C501-BY

Garnir le choux de 4 cm avec la  mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas. 
Coller les éclats de meringues et de crumble. 
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré). 
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g  poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.