Crémeux au chocolat au lait

Cette recette de crémeux au chocolat au lait est parfaite pour les inclusions ou fourrages de pâtisserie. Le résultat sera moins dense qu'une ganache et plus riche et crémeux qu'une mousse. En bouche, le crémeux au chocolat au lait s’apparente à une crème anglaise onctueuse au délicieux goût de crème et de caramel. Il est idéal pour les desserts ou pâtisseries composés de couches, car il ne s’affaisse pas, ou en application à la poche sur le dessus. Nos chefs optent pour un Finest Belgian Chocolate au lait avec un goût prononcé de cacao ou de caramel. Pour des notes aromatiques plus aventureuses, envisagez un chocolat au lait d’origine simple. Nous vous conseillons d’utiliser une fluidité standard pour une consistance bien crémeuse. Cherchez le symbole 💧💧💧 sur l’emballage.

Recette

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Crémeux au chocolat au lait

ingrédients préparation
  • 48g
    sirop de glucose DE 40
Faites chauffer au micro-ondes.
  • 81g
    jaunes d'oeufs
Ajoutez le sirop de glucose et émulsionnez.
  • 321g
    35% de crème
  • 214g
    Lait entier
Portez les ingrédients à ébullition. Utilisez pour tempérer la préparation aux jaunes d'œufs et portez de nouveau à 82 °C tout en remuant.
  • 304g
    CHM-Q415AR
  • 32g
    masse de gélatine
Versez la préparation précédente sur le chocolat et la masse de gélatine puis émulsionnez. Versez dans des moules et congelez.