Ganache au chocolat au lait pour enrobage

Une succulente ganache au chocolat au lait doit associer le goût du cacao à des notes de crème et de caramel. Elle doit en outre présenter une sensation onctueuse et veloutée en bouche, ainsi qu’une consistance solide pour être coupée sans se déformer ni fondre lors du trempage. Cette recette vous permettra d’obtenir des résultats excellents, avec un goût et une texture qui raviront vos clients. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour des résultats incomparables, nous recommandons l’utilisation de chocolats moins fluides, de 💧 à 💧💧💧  ; ils vous permettront d’obtenir des ganaches à la consistance solide et à la sensation onctueuse et veloutée en bouche.

Recette

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache au chocolat au lait pour bonbons enrobés

ingrédients préparation
  • 266g
    35% de crème
  • 24g
    sorbitol
  • 37g
    sucre inverti
  • 24g
    sirop de glucose DE 60
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
  • 473g
    845
Faites fondre à 35 °C.
  • 84g
    CB
  • 92g
    CM-CAL
Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez-la au chocolat. Ajoutez ensuite tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C. Laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur.