Nouvelle forêt verte

Crumble d’amands de base

ingrédients préparation
  • 150g
    sucre demerara
  • 150g
    beurre
  • 150g
    poudre d'amande
  • 150g
    farine tout usage
  • 1,5pince
    sel

Mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Laisser reposer dans le réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.

 

Croustillant

ingrédients préparation
  • 150g
    céréale
  • 150g
    crumble aux amandes
  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • 25g
    pâte d'amande

Fondre le chocolat à 40°C. Mélanger avec le pâte d'amandes.
Mélanger avec les céréales et amandes jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre le croustillant dans les verrines et laisser cristalliser au réfrigérateur. 

Confiture de griottes

ingrédients préparation
  • 200g
    purée de cerises griottes
  • 4g
    feuilles de gélatine
  • 25g
    eau

Chauffer une partie de la purée et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis incorporer la purée restante. Verser 6 g dans 3 cm de disque de diamètre.

 

Mousse au Kirsch

ingrédients préparation
  • 500g
    crème 35 % à fouetter
  • 100g
    sucre
  • 32g
    amidon de maïs
  • 2pièce(s)
    gousse de vanille
  • 16g
    feuilles de gélatine
  • 96g
    kirsch
  • 800g
    Crème 35% (montée aux 2/3)

Mélanger la crème avec du fécule de maïs et du sucre. 
Chauffer approximativement à 85°C et faire infuser avec une gousse de vanille pendant quelques minutes. 
Ajouter les feuilles de gélatine et le kirsch. 
Lorsque votre base est autour de 30°C, intégrer la crème fouettée.

Biscuit de thé vert micro-ondes

ingrédients préparation
  • 110g
    sucre glace
  • 80g
    poudre d'amande
  • 170g
    blanc d'oeuf
  • 40g
    jaunes d'oeufs
  • 30g
    huile de tournesol
  • 40g
    farine tout usage
  • 5g
    Thé Matcha
  • 2g
    sel

Mélanger tous les ingrédients ensemble et mixer.
Verser le tout dans un siphon (avec 3 cartouches), secouer le siphon.
Verser le mélange dans des verres en carton et cuire aux micro-ondes environs 40 secondes à 900W.

 

Chocolat blanc et feuilles de thé vert

ingrédients préparation
  • 1000kg
    CHW-N34ZEPH
  • 14g
    Thé Matcha

Fondre le chocolat blanc autour de 40°/45°C.
Ajouter la poudre de thé vert, mixer et tempérer correctement. 
Etaler et couper au format les feuilles 14 x 6cm pour l’intérieur et 7 x 7cm pour la décoration.
Créer des copeaux minces pour la décoration du gâteau

Glaçage thé vert

ingrédients préparation
  • 300g
    eau
  • 20g
    Thé Matcha
  • 250g
    sucre
  • 350g
    sirop de glucose DE 44
  • 200g
    lait concentré sucré
  • 26g
    feuilles de gélatine
  • 300g
    CHW-N34ZEPH
  • 80pièce(s)
    colorant blanc en poudre

Ajouter le lait en poudre dans l’eau, à ébullition avec le sucre et le sirop de glucose. 
Ajouter le lait concentré et les feuilles de gélatine. 
Verser sur le chocolat. 
Emulsionner et chinoiser. 
Réserver au froid et utiliser à 40°C sur les desserts glacés.

Autres

ingrédients préparation
  • Q.S.
    Thé Matcha
  • Q.S.
    poudre argentée
  • Q.S.
    pousses d'herbes fraîches et/ou micropousses

Même préparation que « glaçage thè vert ».