Éclairs à la framboise ruby

FOR SPARKLING CAKES & BAKES
Unleash a new generation of donuts, cakes & cookies boasting the fruity ruby taste, satisfying crunch and bedazzling looks. Ruby chocolate decorations turn any biscuit into a star on shelf or in the counter.

Éclairs

ingrédients préparation
  • 157g
    eau
  • 157g
    Lait entier
  • 157g
    beurre
  • 5g
    sel
  • 3g
    sucre

Portez le tout à ébullition puis retirez de la plaque de cuisson.

  • 173g
    farine
  • 346g
    œufs

Ajoutez peu à peu.
Mélangez à vitesse moyenne dans un robot pâtissier.

Remplissez de pâte à choux une poche munie d'une douille lisse. Fourrez les éclairs.
Enfournez 15-18 min à 180°C, suivi de 10 min de séchage à 170°C

Mousse au chocolat ruby

ingrédients préparation
  • 362g
    purée de framboise
  • 90g
    purée de kalamansi

Faites chauffer à 40°C.

  • 90g
    Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 72g
    masse de gélatine

Mélangez et faites fondre à 35°C.
Ajoutez et mélangez bien.

  • 63g
    blanc d'œuf
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    poudre de glucose

Battez le tout au fouet.
Faites chauffer légèrement pour créer une meringue suisse.
Incorporez dans la purée mélangée.

  • 452g
    crème fouettée 35

Ajoutez et laissez durcir 30 min au réfrigérateur

Décorations

ingrédients préparation
  • g
    CHR-PC-21859

Conseil : Lorsque vous faites de la pâtisserie, utilisez les décors
ruby rapidement et servez dans les 24 heures.