Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre

Emulsionner à la feuille
Avec

Ajouter graduellement
Puis en tamisant

Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.

Infuser pendant 24h à froid
Dans

Mixer et cuire la crème anglaise à 81°C.

Mélanger.
Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en chambre froide.

Fondre Dans

Refroidir à 19°C

Mélanger à la feuille
Avec

Laisser reposer.
Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer avec le peigne.
Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm.
Cuire à 180°C environ 3 à 4 minutes et former.

Mélanger

Mélanger

Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche