Mini Bonbon Pécan - Réduction de café

Réduction de café

ingrédients préparation
  • 250g
    café expresso
  • 50g
    sucre
  • 50g
    sirop de glucose DE 38
Chauffer
Réduire jusqu’à 71° Brix o 105°C. Refroidir

Praliné Pécan Origine Texas

ingrédients préparation
  • 50g
    CHM-Q32HARM
  • 35g
    NCB-HD706-BY

Fondre ensemble

  • 9g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 225g
    praliné de noix de pécan

Mélanger

Deux méthodes de cristallisation :

1/ Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Pécan Origine Texas. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser.
2/ Fondre le chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% et le beurre de cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné Pécan Origine Texas ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée 32,6% + beurre de cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné Pécan Origine Texas + poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.

Montage

Pulvériser du beurre de cacao coloré rouge dans vos moules, puis du chocolat au lait.
Garnir à 1/3 de réduction de café.
Garnir de Praliné Pécan Origine Texas cristallisé et obturer.