Dôme Chocolat

Recette

Created by
  • Frédéric Moreau - Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

ingrédients préparation
  • 245g
    sucre
  • 2g
    sel de mer
  • 5g
    poudre de blanc d'œuf
  • 391g
    blanc d'oeuf
  • 2g
    zeste de citron vert

Monter ferme

  • 208g
    poudre d'amande
  • 70g
    Farine A.P.
  • 112g
    sucre glace

Tamiser

Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya™

ingrédients préparation
  • 230g
    Lait entier
  • 190g
    jaunes d'oeufs
  • 53g
    sucre

Faire une anglaise avec

  • 335g
    CHD-S65INAY

Aussitôt cuite, ajouter sur

  • 515g
    35% de crème

Tempérer à 35 °C et incorporer à

Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Glace Inaya™

ingrédients préparation
  • 1036g
    Lait entier
  • 250g
    38% de crème
  • 80g
    sucre inverti
  • 50g
    dextrose
  • 230g
    sucre
  • 8g
    stabilisateur de glace

Chauffer le lait et la crème  à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace

  • 215g
    CHD-S65INAY
  • 35g
    NCL-4C501-BY

Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe

  • 215g
    CHD-S65INAY
  • 35g
    pâte de cacao

Laisser reposer toute la nuit au frigo.
Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.
Faire une quenelle dans la minute.

Glaçage Inaya™

ingrédients préparation
  • 20g
    eau
  • 4g
    poudre de gélatine (220 Bloom)

Mélanger

  • 150g
    eau
  • 150g
    crème
  • 350g
    glaçage neutre

Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre

  • 250g
    CHD-S65INAY

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe

Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.

Compotée de mangues (30 assiettes)

ingrédients préparation
  • 660g
    mangues très fines
  • 340g
    purée de mangue
  • 6g
    gousse de vanille
  • 2g
    zeste de citron vert

Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)

ingrédients préparation
  • 94g
    Riz basmati
  • 280g
    eau
  • 1g
    sel

Laver le riz.
Faire bouillir l’eau et le sel.
Cuire le riz pendant 5 min.

  • 225g
    Lait entier
  • 112g
    38% de crème
  • 3g
    vanille

Rincer le riz puis ajouter

Faire frémir le tout pendant 10-15 min.
Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée.
Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.

  • 150g
    purée de noix de coco
  • 30g
    sucre
  • 20g
    liqueur Malibu

Refroidir à 40 °C puis ajouter

Laisser toute la nuit au frigo.
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

ingrédients préparation
  • 75g
    sucre
  • 3,5g
    NH pectine
  • 63g
    82% de beurre
  • 25g
    sirop de glucose

Faire bouillir

  • 80g
    noix de coco rapée

Ajouter

Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Sablé chocolat

ingrédients préparation
  • 110g
    82% de beurre
  • 2g
    sel de mer
  • 83g
    sucre glace
  • 28g
    poudre d'amande
  • 46g
    œuf(s) entier(s)
  • 193g
    Farine A.P.
  • 18g
    DCP-22EXBRU

Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine

Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.