Tartelette Zéphyr™ été

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sucrée

ingrédients préparation
  • 250g
    beurre
  • 170g
    sucre glace
  • 2g
    sel
  • 2g
    vanille liquide
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 50g
    poudre d'amande

Mélanger

  • 420g
    farine
  • 3g
    levure

Ajouter

Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur.
Foncer dans les moules.

Crème amande origine Marcona

ingrédients préparation
  • 70g
    sucre
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 60g
    beurre
  • 100g
    poudre d'amande
  • 100g
    PRN-MX50CBY

Mélanger

  • 60g
    Crème à fouetter liquide UHT

Ajouter ensuite

Cuire à 180°C dans le fond de pâte sucrée.

Mousse Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 1/2gousse(s)
    vanille
  • 235g
    Crème à fouetter liquide UHT

Infuser 24h

  • 335g
    CHW-N34ZEPH
  • 40g
    NCB-HD706-BY

Chauffer à 80°C et verser sur

  • 400g
    crème fouettée

A 25°C, ajouter

Compotée de fruits rouges

Placer un mélange de fruits rouges coupés en petits morceaux dans un sirop à 30°C.
Egoutter et déposer les fruits dans le fond de la tartelette.