Roche volcanique

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Croustillant favorite orange

ingrédients	préparation
400g NAN-SA-MAR70WH	Griller et mixer
400g CHF-R505OR 50g cubes d'écorces d'orange confites	Ajouter
120g BIG-PF-1BO	Ajouter Dresser sur flexipan demi-sphère 1 cm retourné Cristalliser

Ganache poivre de Séchouan

ingrédients	préparation
55g 35% de crème 10g beurre non salé 3g poudre de sorbitol 2g poivre de Sichuan haché 5g glucose 6g sucre inverti	Porter à ébullition Infuser 10 min Chinoiser Porter à 80°C
85g CHD-P64EBPU	Ajouter Lisser au robot-coupe

Montage

ingrédients	préparation
CHF-R505OR	Dresser la ganache sur les croustillants Favorite Orange
Assembler les mignardises deux par deux.

Décoration

ingrédients	préparation
Q.S. poudre d'or	Décorer avec de la poudre d'or.

Astuce

ingrédients	préparation
CHM-O38LSUP	Remplacer le croustillant Favorite orange par un mélange de 50% de couverture au lait Lactée supérieure 38,2% et 50% d’amandes en bâtonnets ou hachées.

Mise en scène

Créer une ambiance volcanique. Dresser les bouchées sur une assiette rappelant la lave et poser celle-ci sur un lit de cailloux.

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