Sapin aux noisettes

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Boule truffe pistache griottes

ingrédients	préparation
150g crème 30g Pâte de pistache 50g pâte d'amande	Bouillir
250g CHW-Q29SATI	Verser sur
25g NCB-HD706-BY 15g pulpe de griotte ou de jus	Ajouter (le Mycryo® à 30 °C)
Dans les boules truffes ajouter 1 morceau de griotte et garnir de ganache pistache. Obturer.
Q.S. CHM-Q41ALUN	Rouler dans la couverture Alunga™ et ajouter des morceaux de pistache verte. Rouler les sphères dans un mix sucre glace et pistache mixer.

Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

ingrédients	préparation
600g crème à fouetter liquide 60g sucre inverti	Bouillir
760g CHD-X50FNOI	Verser sur
Mixer pour homogénéiser.
20g rhum brun vieux	Ajouter le rhum (7 ans d'âge) chauffé à 50 °C (pour une meilleure liaison)
Couler en bac. Laisser à température de 20C° 24h. Garnir les boules truffes.
Q.S. CHD-P64EBPU Q.S. DCP-22EXBRU	Trempage et finition: Enrobage Chocolat de Couverture Extra-Bitter Guayaquil™. Rouler dans la poudre de cacao Extra Brute™. Déguster.

Truffes fleur de cao

ingrédients	préparation
175g crème à fouetter liquide	Bouillir
75g beurre frais 85g sucre inverti 75g Lait entier	Avec
Liasser refroidir à 80°C.
425g CHD-O70FLEU	Verser sur
Q.S. CHD-O70FLEU Q.S. DCP-22EXBRU	A 28°C garnir les boules truffes et les enrober de chocolat fleur de Cao™ tempéré et les disposer dans la poudre de Cacao Extra brute™.

Truffes noix de coco

ingrédients	préparation
500g crème à fouetter liquide 150g noix de coco rapée	Bouillir
Infuser 30 minutes.
350g infusion de noix de coco	Chinoiser et recueillir
Réchauffer à 80 C°.
600g CHW-N34ZEPH	Verser sur
A 28°C garnir les boules truffes blanches et les rouler dans du chocolat chocolat blanc Zephyr™. Tempérer et les disposer dans de la noix de coco râpée.

Truffes pain d'épices

ingrédients	préparation
25g Lait entier 280g crème à fouetter liquide 30g beurre 15g sorbitol liquide 15g glucose 15g miel de lavande	Bouillir
80g pain d'épice 1g poudre de cannelle 1g quatre épices	Ajouter
200g CHD-S65INAY 125g CHM-Q41ALUN	Laisser infuser 10 minutes et verser la préparation à 80C° sur
Q.S. CHM-Q41ALUN	A 28°C garnir les boules truffes lait et les rouler dans de la couverture Alunga™ et disposer dans du praliné grain.

Truffes rocher praliné

ingrédients	préparation
500g praliné A/N 50% favorite	Tempérer et tabler
250g CHM-Q41ALUN	Avec
Q.S. CHM-Q41ALUN	Garnir les boules truffes et les enrober dans de la couverture Alunga™ tempérée et les rouler dans le praliné grain.

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