L’entremets Oeuf de Pâques

Recette

Created by
  • Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal

Biscuit chocolat sans farine

ingrédients préparation
  • 300g
    blanc d'oeuf
  • 300g
    sucre en poudre
  • 200g
    jaunes d'oeufs
  • 70g
    DCP-22GT-BY
  • 70g
    poudre d'amande blanchie

Tamiser le cacao en poudre.
Serrer les blancs tiédis avec le sucre.
Ajouter les jaunes, puis mélanger délicatement avec le cacao et la poudre d’amandes.
Étaler le biscuit sur 3mm d’épaisseur et cuire à 190°C pendant 8 à 10 minutes.

Caramel Passion

ingrédients préparation
  • 60g
    sucre en poudre
  • 25g
    glucose
  • 20g
    35% de crème
  • 1g
    sel
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 60g
    purée de fruits de la passion
  • 20g
    purée de mangue
  • 40g
    beurre

Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec la crème chaude et les purées.
Recuire à 105°C.
À 40°C ajouter le beurre.

Crémeux Extra-Bitter Guayaquil

ingrédients préparation
  • 130g
    35% de crème
  • 130g
    lait
  • 50g
    jaunes d'oeufs
  • 40g
    sucre
  • 160g
    CHD-P64EBPU

Chauffer le lait et la crème ensemble et réaliser un crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser le tout sur le chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% et réaliser une émulsion.
Laisser refroidir.

Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao

ingrédients préparation
  • 115g
    35% de crème
  • 4g
    glucose
  • 4g
    sucre inverti
  • 200g
    CHM-Q41ALUN
  • 350g
    35% de crème

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ et réaliser une belle émulsion.
Ajouter la crème liquide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant utilisation.

Montage

ingrédients préparation
  • Q.S.
    CHW-N34ZEPH

Pulvériser du beurre de cacao couleur caramel et jaune passion dans le moule oeuf de 12,5cm de hauteur (moule MLD-090055-M00).
Mouler avec du chocolat de couverture blanc Zéphyr™.
Démouler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce le dessus du moule afin d’ajourer celui-ci.
Déposer 20 g de crémeux Haïti au fond d’un demi-oeuf.
Ajouter sur le crémeux, 10 g de croustillant coco passion.
Déposer au centre le biscuit chocolat sans farine détaillé de forme ovale.
Ajouter 30 g de crémeux Haïti sur le biscuit.
Couler 30 g de caramel passion et obturer avec la Chantilly Alunga™.

Proposition de finition : Décorer à l’aide de crémeux Haïti, de touches de Chantilly Alunga™, de pépites de croustillant coco passion (passées à la poudre scintillante or), ainsi que du fruit de la passion frais. Déguster.