Paris Brest Café Crokine™

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Pâte à Choux

ingrédients préparation
  • 100g
    Lait entier
  • 100g
    eau
  • 3g
    sel
  • 5g
    sucre
  • 80g
    beurre frais

Bouillir

  • 110g
    farine

Ajouter

  • 200g
    œuf(s) entier(s)

Dessécher et incorporer

Dresser des choux de 3 cm de diamètre.

Croustillant

ingrédients préparation
  • 30g
    beurre frais
  • 30g
    farine
  • 90g
    sucre fin

Mélanger

Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Après refroidissement hotter le chapeau des choux.

Café Crokine™

ingrédients préparation
  • Q.S.
    FNF-CAFCRO

Chauffer à 30°C

Garnir de Café Crokine™ le fond des choux.

Cremeux Café Ghana

ingrédients préparation
  • 240g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 80g
    Lait entier

Boillir

  • 10g
    sucre fin
  • 40g
    jaunes d'oeufs
  • 13g
    café instantané

Blanchir

Cuire à 85°C

  • 80g
    mascarpone
  • 240g
    CHM-P40GHA

Chinoiser et verser sur 

Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™. 

Mousseline Praliné

ingrédients préparation
  • 170g
    Lait entier
  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 10g
    sucre fin
  • 13g
    poudre de crème anglaise
  • 40g
    beurre frais

Réaliser une crème pâtissière

  • 17g
    NCB-HD706-BY
  • 35g
    PRN-PIE552
  • 45g
    NPN-HA1BY

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille.

Décors

Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café. 
Déposer sur la rosace une chips de chocolat au lait.